需要指出的是，虽然西贝和海底捞的电商旗舰店销量并不高，但这并不意味着预制菜零售是一条完全走不通的路。惊蛰研究所注意到，通过直播带货打开市场的叮叮懒人菜、聪厨等品牌，在销量方面与西贝、海底捞呈现出完全不同的情况。

蝉妈妈数据显示，抖音平台近30天内，叮叮懒人菜标价79元的酸菜鱼（450g）预估卖出了6万件，聪厨标价49.9元的梅菜扣肉（350g*2盒）预估售出3.9万件。与之对比，海底捞主打的自热米饭、自热火锅等速食产品销量高也只有5000余件，贾国龙功夫菜的单品销量至高仅为60余件。而在天猫平台上，叮叮懒人菜同款酸菜鱼月销量为3000件，聪厨同款梅菜扣肉月销量达到4000件，同样与西贝、海底捞形成鲜明对比。

同样是做预制菜，为什么拥有品牌优势的西贝、海底捞等连锁企业，反而不及这些零售新品牌？本质上还是因为目标用户完全不同。

依靠规模化的线下门店发展起来的连锁餐饮品牌，无论在用户价值还是品牌形象上都是和线下场景高度关联的。无论西贝还是海底捞，解决的也不是日常生活中“一日三餐”的需求，而是宴请、聚会等团体用餐需求。因此，传统线下连锁餐饮品牌推出以日常家庭场景为主的预制菜品牌，本身也有一定的违和感。

举一个简单的例子，海底捞的线下门店常常会展示自己的自热火锅、自热米饭等产品，但真正买的人并不多。一方面是因为在到店消费的前提下，顾客更在意当下的用餐体验，很难会再额外购买一份自热食品，在未来某个不确定的时间食用。另一方面，在方便速食领域，已经有很多成熟的头部品牌，消费者的选择也有很多，海底捞其实并不占优势。

另外，连锁餐饮品牌虽然整体实力上更具优势，但战略侧重上有所不同。西贝、海底捞等头部连锁企业在遇到经营困难的时候，更需要考虑怎样根据现有的经营状况调整战略保证原有业务的稳定，因此在“船大调头难”的情况下，预制菜新业务只能够作为测试项目慢慢推进。否则，因为拓展新业务导致原有业务失守，更是得不偿失。

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预制菜火了，供应商赢麻了

如果回到产业链的视角来看不同形态的预制菜项目，会发现身处供应链下游的连锁餐饮品牌布局预制菜，更多的只是为自己多留一条后路，挤兑本业没有帮助还会消耗本就有限的资源。而在传统餐饮和消费市场上，B端的预制菜供应早就发展出相对稳定的产业链条。